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摇晃醋瓶,就能辨别好醋吗?

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摇醋瓶是“土方法”,还得参照口感和酸度。酿制醋中会有些来自粮食的蛋白质或者多肽,有一定的起泡性能,勾兑醋则没有。若大家都把这条作为判断标准,可能给厂家造假机会,毕竟从技术上做到勾兑醋起泡很容易。

酿制醋中会有些来自粮食的蛋白质或者多肽,有一定的起泡性能;勾兑醋则没有。不过,当大家都把这条作为判断标准,以后的勾兑醋可能也就会起泡了,从技术上,做到这点很容易。

摇醋瓶是“土方法” 还得参照口感和酸度

两瓶产至四川阆中的保宁醋,一瓶是酸度5度的一级醋,另一瓶是酸度6度的特级醋。同时拿起来摇晃后,都有泡沫出现,但后者的泡沫明显消失缓慢,颜色较深,看上去稍微浓稠。

3分20秒后,一级醋的泡沫基本消失,特级醋的泡沫还有一圈。在这个过程中,特级醋泡沫的消失速度先快后慢,而一级醋的泡沫消失速度比较均匀。都是保宁醋,为什么会出现这样的差别呢?

摇醋瓶的方法只能作为参考。平常食用的醋摇晃后都有泡沫出现,泡沫的多少、消失速度的快慢与醋的浓稠度有关。泡沫消失不快的醋,只能说明醋的浓稠度好,但这并不是判断好坏的唯一标准。判断醋的质量,关键应通过尝、闻、看3种方式。

按照国家关于醋的相关标准,总酸含量高的醋好一些,一般(酸度)在5度以上的醋,口感更好。酸度高的醋,价位相对较高,价格较低的袋装醋,吃起来口感和香味稍显逊色。

一般凭口感判断好坏 好醋最多可放20年

和两瓶保宁醋一起进行实验的,还有一瓶江苏镇江的恒顺醋,摇晃两下后泡沫浓密,消失速度比较快,3分钟后只剩下一圈小泡沫。

泡沫消失快,说明醋可能比较新鲜;消失慢,说明醋可能放的时间较长。泡沫消失慢,也可能是因为醋比较浓稠。判断醋的质量一般凭口感,“好的醋吃起来很香,不好的话,闻起来有淡淡的臭味,吃惯了能凭口感分辨出来。”好的醋在封闭避光情况下能放10年-20年,普通家庭的储存条件也能存放一年多。

摇醋瓶看泡沫,到底能不能作为判断醋质量好坏的标准?

根据物理化学的原理,食品中形成泡沫的物质主要是蛋白质,但市场上市民食用的醋中并没有很多蛋白质。如果单单通过摇醋瓶,认为泡沫多的醋质量好的话,只能给一些厂家带来造假机会,对方会通过给醋中添加其他物质来增添泡沫。

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